Chorba mon amour

[Al-khiyal]

Chorba mon amour

Samedi 22 Août 2009 -- « La chorba n’a pas de secret particulier, c’est le plat le plus facile à réaliser dans la cuisine algérienne. » Lalla Zineb, cuisinière de 73 ans rencontrée dans un souk à Blida, est une mordue de cuisine algérienne. Bien connue dans sa ville natale, où elle prépare les plats pour les mariages, circoncisions et autres cérémonies, elle maîtrise bien sûr la préparation de toutes sortes de chorba. « Le plus compliqué dans la chorba, c’est de choisir les légumes, explique-t-elle. Achetez de préférence des tomates juteuses avec une peau lisse et brillante. Ne vous jetez pas sur les plus grosses, elles sont souvent peu charnues et remplies de pépins. Laissez aussi de côté les longilignes rouges, qui sont sèches et acides. » Même chose pour les courgettes : choisissez-les sans taches ni meurtrissure et optez pour les plus petites, car les grosses sont trop fibreuses. « C’est ma grand-mère paternelle qui m’a tout appris en cuisine, poursuit Lalla Zineb. Elle avait un flair unique pour les bonnes senteurs. Elle réussissait à mélanger les herbes et les épices pour accentuer à chaque fois le goût des aliments. Et c’est elle qui m’a appris à bien sélectionner et utiliser les légumes. Par exemple, pour les courgettes lavées, il suffit de leur ôter les deux extrémités. Elles se découpent au gré de la fantaisie de l’instant. La cuisine n’est pas une contrainte mais un plaisir. » Pour la sélection des morceaux de viande, l’historien et animateur radio Belkacem Babaci fait appel à ses souvenirs, ceux de la chorba beïda que l’on cuisinait à La Casbah dans les années 1950. « Les morceaux de veau qu’on y incorporait n’étaient pas très gras, Je pense que c’est le secret d’une bonne chorba. Les femmes fabriquaient du vermicelle maison, coupé sur un tamis et roulé puis ajouté à la fin de la préparation. » Lalla Zineb confirme : « Trop de gras dans une chorba donne une soupe pâteuse et indigeste. Pensez à alléger en huile mais aussi en morceaux de viande. Pour changer un peu, on peut remplacer les morceaux par des boulettes de viande hachée qui contiennent peu de gras. » Enfin, la cuisson peut se faire à basse ou moyenne température, jamais à feu fort « car les aliments perdraient toute saveur en cuisant vite, précise Lalla Zineb. Les oignons se caramélisent, ce qui donne un arrière-goût désagréable. »

[Al-khiyal]

La chorba frik de Sétif

Samedi 22 Août 2009 -- La chorba frik est une spécialité sétifienne. La particularité de cette soupe rouge ? Plus digeste que la h’rira puisqu’elle ne contient que très peu d’ingrédients. Préparée avec de la viande d’agneau et de la tomate mûre et fraîche, la chorba frik sétifienne est cuite à feu doux, le plus souvent dans une marmite en argile. Cette dernière donne une autre saveur à ce plat assaisonné en fin de cuisson de persil et de menthe secs. Pour l’apprécier davantage, la chorba frik est consommée avec de la galette (matlou) fraîchement préparée. Contrairement aux recettes des autres régions, la chorba sétifienne ne contient ni pois chiches ni grandes quantités de tomate concentrée, et est plus ou moins pimentée.

[Al-khiyal]

La chorba beida d’Alger

Samedi 22 Août 2009 -- La chorba beida, cette soupe blanche typiquement algéroise, est facile à réaliser. Dans une marmite, mettez l’équivalent de deux cuisses de poulet coupées en petits morceaux. Ajoutez une cuillère à soupe de smen ou de beurre et faites revenir pendant 10 minutes avec de l’oignon râpé, du sel, de la cannelle et du poivre noir. Ajoutez un petit verre de pois chiches et couvrez de bouillon de poulet préparé au préalable. Laissez cuire pendant 40 minutes. Puis incorporez un demi-bol de vermicelle et laissez mijoter à feu doux pendant 10 mn. Mélangez un jaune d’œuf et le persil ciselé. Versez le tout sur la soupe et éteignez le feu aussitôt. Servez chaud avec du jus de citron.

[Al-khiyal]

Chorba

Serves 6

Ingredients

1 tbsp olive oil

450g chicken, cut into cubes

1 large onion, chopped

450g tomatoes

1 carrot, diced

1 courgette, diced

1 potato, peeled and diced

1 celery stalk, diced

1 x 400g can of chickpeas

1 tbsp tomato purée

½ tsp cayenne pepper

1 pinch cinnamon

1 tsp paprika

1 tsp ground coriander

100g vermicelli

Fresh coriander, mint and lemon, to serve


Preparation

Pour the oil into a large saucepan and set it over a medium heat.

Add the meat and onion, cover and leave to roast, for about 10 minutes, until golden.

Place the tomatoes in a bowl and mash them roughly, so they become a gooey mess.

Tip them into the pan along with the diced vegetables, chickpeas, tomato purée and spices,
season, then let it all cook away nicely for 10 minutes.

Pour in 1½ litres of cold water, bring to the boil and simmer for another 50 minutes.

Add the vermicelli, stir and cook for 7 minutes.

Serve immediately with some chopped fresh coriander and mint and a lemon wedge on the side.

Momo

[salma]

Wow the picture there looks nothing like the shorba I make...I have made a few times with lamb and a few other differences too. But mine is a very watery soup, well that makes it sound awful. I mean that mine is much more liquid than it appears in the photo. I would imagine that you guys each have your own family way to make this? It seems to be of high importance to the Algerians I know of. It was very yum actually...I ate it a lot last Ramadan and did not grow tired of it yet.

[Al-khiyal]

Algerian lamb chorba

Ingredients

2 tablespoons canola oil
2 medium Vidalia onions
1 medium carrot
1 pound lamb cubes
6 medium tomatoes
2 medium potatoes,
chopped 1/4 pound haricot verts (green beans)
1/4 pound fava beans
3/4 cup garbanzo beans (canned)
4 sprigs mint
4 sprigs cilantro
2 tablespoons tomato paste
11/4 cups water
1 teaspoon smoked paprika
1 teaspoon coriander
1 medium zucchini
1 green bell pepper
31/2 ounces vermicelli
Salt and pepper to taste

Preparation

Pour enough oil to cover the bottom of a large saucepan and place it over medium heat.

Roughly chop the onions and carrots and add them to the pan.

After cooking for three minutes add the lamb.

Skin and chop tomatoes and add to pan, stirring after every addition.

Wash potatoes and cut into large dice leaving the skin on and add to the pan.
Cut haricot verts into 1-inch dice.

Add all beans to the pan.

Remove leaves from mint and cilantro and reserve them.

Tie the stalks in a bundle and add to the pan.

Add tomato paste, diluted with 11/4 cups of water.

Add the paprika and coriander.

Bring to a boil, then lower heat to a simmer.
Cook half covered for about 30 minutes.

Slightly scrape the zucchini, de-seed the green pepper
and cut both into large dice and add to the pan.

Add enough water to the pan to cover all ingredients by two inches, about seven cups.

Bring to a boil.

Lower the heat and bring to a simmer cooking for an additional 20 minutes.

Crush the vermicelli into the soup and cook for another five minutes or until tender.

Remove the bundle of herb stalks, chop the mint and cilantro leaves, add them and serve.

[salma]

I've recently tried a chicken shorba which was very nice also..though I think my fave is the lamb. I was pleased to arrive in Algeria and find that my lamb shorba was pretty much the same as the ones I tasted there. I hadn't gone too far wrong