Bourekmania

[Al-khiyal]

Bourekmania

Samedi 29 Août 2009 -- La pâte la plus fine de la cuisine algérienne est aussi la plus difficile à réussir. La feuille de dioul ouvre l’imagination à toutes sortes de recettes. Voilà une selection de boureks salés auxquels vous ne pourrez résister. « La pâte des boureks exige un savoir-faire qui se perd. Seuls quelques passionnés gardent encore cette technique, à la fois facile et subtile. Personnellement, j’ai hérité cela de mon père qui était fabricant de diouls. » Saliha Mebarek, 58 ans, possède une petite fabrique traditionnelle de diouls dans le centre de Koléa. « Depuis une quinzaine d’années, je fournis toute la région du Centre et certains hôtels prestigieux. Même si la demande est plus forte pour le mois sacré de Ramadhan, nous gardons le même rythme. » Située à la sortie de la ville, près d’une vannerie, la fabrique de Saliha est aménagée en deux espaces. Le premier est une pièce où cinq femmes travaillent sur des récipients en bois appelés djefna. Elles versent de la semouline, de la farine et du sel en mélangeant le tout, peu à peu, avec de l’eau, jusqu’à obtention d’une pâte à pain. Puis elles travaillent la pâte pendant près d’ une heure. Saliha Mebarek verse, elle-même, dans chaque récipient trois-quarts d’eau, que les femmes s’empressent de remuer « dans un seul sens, pour éviter les grumeaux. » Dans une autre pièce, est disposée une dizaine de petits fourneaux équipés au gaz butane. La chaleur est étouffante. À l’extérieur, une femme est chargée de rafraîchir – en leur épongeant le visage ou en leur donnant à boire – les trois autres qui se trouvent à l’intérieur et qui n’ont pas le droit de s’essuyer le front de leurs mains. Les femmes qui préparent la pâte de diouls ne sont pas celles qui la feront cuire. Trois autres femmes disposent des plateaux en cuivre, (dans le sud du Maroc, les plateaux sont faits de terre cuite afin d’assurer une bonne cuisson et éviter que les diouls ne collent), légèrement profonds sur les fourneaux. C’est sur la partie lisse que les diouls cuiront. « Par souci d’hygiène, elles ne sortent pas de cet espace tant que la pâte n’est pas finie, précise Saliha. Je suis très exigeante quant à la qualité de la pâte et sa netteté. » La partie cruciale dans la fabrication des diouls est certainement la cuisson. Le feu doit être à la fois vif et bien réparti sur tout l’ensemble du plateau. Saliha Mebarek conseille de bien laver les plateaux avec du savon hadjra (savon de Marseille). Fatima-Zohra Bouayed, auteure de l’incontournable livre La cuisine algérienne, conseille d’« essuyer le côté lisse du plateau avec la moitié d’un oignon sec préalablement trempé dans un jaune d’oeuf. » Le geste est rapide, précis. En un clin d’œil, le dioul est vite retourné, posé sur un torchon, face lisse à l’extérieur. Mécaniquement, les femmes enduisent de pâte le plateau chaud bouillant, soufflent et retirent le dioul. Un geste répété pendant de longues heures. « La pâte des boureks doit s’effacer devant la farce, souligne Saliha. Si on sent la pâte beaucoup plus que les aliments, c’est qu’elle est indigeste. »

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Boureks en salé sucré

Ingrédients

- 8 feuilles de dioul

- 100 grammes de blanc de dinde cuit et haché finement

- 1 œuf

- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame grillées

- 2 pruneaux secs dénoyautés et hachés

- 10 feuilles de menthe fraîche

- 1 pincée de muscade râpée

- Sel, poivre selon convenance

Préparation

Séparez le blanc d'œuf du jaune.

Dans un saladier, mélangez le blanc de dinde, les pruneaux, la menthe, la muscade et la moitié des graines de sésame.

Salez et poivrez à votre convenance.

Pliez chaque feuille en deux.

Badigeonnez au jaune d’œuf.

Mettez un peu de farce au milieu.

Roulez en donnant la forme de cigares serrés.

Passez à la friture* pour dorer.

Égouttez et disposez sur une assiette avec des feuilles de laitue assaisonnées au citron et huile d’olive autour.

Parsemez avec le reste de graines de sésame et servez chaud.

* Cette préparation se cuit également au four si vous ne supportez pas la friture.

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Boureks à la viande (Boureks bl’ham)

Ingrédients pour la pâte

- 350 g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- moins d'1/2 verre d'huile

- sel

- un peu d'eau tiède pour pétrir

- huile pour la friture ou du beurre pour la cuisson au four

Pour la farce

- 350 g de viande d'agneau hachée

- 1 bouquet de persil haché

- 1 oignon haché finement

- sel, cannelle, poivre

- 1 œuf entier

- 2 cuillerées d’huile olive

Préparation de la pâte

(Bien saler la pâte ! Sinon, ce sera trop fade et immangeable !)

Mélangez le tout et en pétrissant, ajoutez l'eau peu à peu.

De temps en temps, la battre sur le plan de travail pour bien aérer afin qu'elle soit plus légère.

La pâte doit être souple, non collante pour pouvoir être abaissée facilement au rouleau à pâtisserie.

La farce :

Dans un saladier, mélangez viande, oignon et persil. Salez, poivrez et ajoutez la cannelle.

Faites revenir dans l'huile d'olive. Ne pas laisser sécher, elle doit rester rose.

Retirez du feu et ajoutez un œuf pour lier. Laissez refroidir.

Les boureks

Abaissez la pâte au rouleau.

Découpez des disques d'environ 12 cm à l'aide d'un bol ou emporte-pièce.

Mettez la viande au centre, rabattez et fermez à l'aide d'une fourchette.

Les faire frire. Ou passer un jaune d'œuf et mettre au four préchauffé à 180° (6) et les sortir dès qu'ils sont dorés.

Servir avec des citrons.