Bouzellouf

[Al-khiyal]

Bouzellouf en salade tiède

Ingrédients

Pour 2 personnes

- 1 tête d’agneau nettoyée

- 6 gousses d’ail

- 2 feuilles de laurier

- 1 bouquet de coriandre (qosbor) hachée finement

- 6 feuilles de menthe hachée

- Huile d’olive

- Vinaigre ou citron

- Sel, poivre, cumin en grains

Préparation

Faites cuire la tête d’agneau coupée en morceaux dans un couscoussier avec l’ail et le laurier.

La tête est cuite lorsque la chair se détache des os.

Laissez tiédir, désossez, coupez en menus morceaux et réservez au chaud dans le couscoussier.

Récupérez l’ail, mettez dans un bol et décrassez à la fourchette.

Versez 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 1 cuillerée de vinaigre ou de jus de citron..

Salez poivrez.

Ajoutez menthe et coriandre à la sauce.

Dressez les morceaux de tête de mouton sur un assiette,
nappez de sauce et servez tiède en parsemant de graines de cumin.

[Al-khiyal]

Si la tête vous en dit…

Mercredi 2 Septembre 2009 -- Les habitudes alimentaires du Ramadhan font oublier, l’espace d’un mois, la consommation de certains aliments. La pratique peut concerner une région ou une famille. Ici, on bannit les légume secs, là, la pâtisserie européenne, ailleurs, le couscous en sauce… Le bouzellouf fait partie de ces produits qui subissent la mise à l’écart mais pas dans toute l’Algérie. Ceux qui font un tour aux marchés de Blida et de Médéa font souvent de drôle de bobine à voir la profusion zlalef sur les étals et l’engouement d’une catégorie de chaland pour la chose. On n’aime, ou on n’aime pas. À Médéa, les prix de la tête de mouton accompagnée des pieds et la tête de veau débitée au kilo connaissent même des hausses. Les amateurs ne se plaignent pas plus de la spéculation. Le bouzellouf, une fois acquis, est vite dirigé vers le chaouat, c’est au forgeron qu’incombe la tâche de roussir la tête. Ce dernier déploie tout un art pour le débarrasser de la laine qui l’enveloppe.

De nombreuses recettes

Autrement, la pièce est dépecée par le boucher, cette méthode est réservée pour la cuisson à la vapeur, au four ou à la braise. Le zelouf (zelif) délicieusement élaboré est un mets des plus appréciés. Il renvoie à la meïda familiale, aux commémorations festives religieuses ou folklorique. Une nourriture de partage. Les recettes sont nombreuses. En sauce à l’ail au paprika, cumin ail, accompagné de pois chiches est le mode le plus répandu. Berak aïnou est rôti au four après avoir été enduit de sel, de poivre et de safran. Rôti, il est plutôt l’apanage de quelques rôtisseurs. Cuit dans le couscoussier, à la vapeur, accompagné de sel et de cumin, il est plus rare. On pense souvent à tort que la tête de mouton est une spécialité exclusive du Maghreb. Bien des cuisines à travers le monde. Alors si la tête vous en dit…

[Al-khiyal]