Qalb el louz

[Al-khiyal]

Qalb el louz

L’enfance de l’art. Ce fut probablement la première pâtisserie créée par les peuples qui avaient fait des céréales leur culture vivrière. Toujours à la recherche de nouveaux horizons gustatifs, l’homme a fini par découvrir le mélange céréales et matières sucrées, fruits, miel, etc. Les cuisines berbères en ont gardé quelque chose : assalou, thaqnetah (tomina) toujours au goût du jour dans le Maghreb. Graines oléagineuses, semoules, miel ont donné des dizaines de variantes dans le pourtour méditerranéen. Restées primitives, les recettes des origines ont été détonnées par des formes plus évoluées. Voilà, le qalb el louz débarquant d’Andalousie, au XVIe siècle dans les impedimenta des refoulés d’Espagne. Les cuisines du Maghreb intègrent la spécialité dans leur répertoire gastronomique sous les appellations de harissa et chamiya. Qalb el louz, étant une dénomination typiquement algéroise, semble être plutôt tiré du nom d’une spécialité de pâtisserie française, le cœur d’amande.

Création de calife

Echamiya (la Syrienne), harissa, qalb el louz sont à base de semoule travaillée avec corps gras (smen, beurre), mouillée et aromatisée à l’eau de fleur d’oranger, avec cuisson au four et imbibée d’un sirop (cherbet) en fin de cuisson. Le procédé semble élémentaire mais dans la pratique, il faut avoir un sacré coup de main. La préparation de la spécialité est rare dans la cuisine domestique, d’où la popularité des débits durant le Ramadhan. Cette spécialité aurait été créée par le calife el Ma’moun au Xe siècle. Le riz aurait été employé à l’origine. On en retrouve plusieurs recettes dans les livres de recettes de l’époque sous la dénomination de ma’mounia, du nom de son créateur. Une grande variété de recettes en a dérivé. Au Moyen-Orient, on les appelle halwa, helva, basboussa. La ma’mounia est aujourd’hui syrienne et plus particulièrement d’Alep. On la sert au petit déjeuner en dessert ou au déjeuner, elle est également offerte aux femmes en couches afin qu’elles reprennent des forces. (Claudia Roden: A Book of Eastern Cookery).

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Qalb el louz

Ingrédients

Pour la semoule

- 500 g de grosse semoule

- 1/2 verre de beurre (environ 100 g)

- 1 c à soupe de sucre

- 1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger

Pour l'amande

- 250 g d'amandes en poudre

- Environ 20 à 30 g de sucre

- 1/2 c à café de cannelle

Pour le sirop

- 600 g de sucre cristallisé

- 600 g d'eau

- 1/2 verre à thé d'eau de fleur d'oranger

Faites d'un côté votre mélange semoule, beurre, eau de fleur d’oranger, vous égrenez
et de l'autre, votre mélange amande, cannelle et un peu de sucre, vous égrenez aussi.

Mélangez progressivement la semoule et les amandes en égrenant la semoule
(pour être sûr qu'il n'y a pas de grumeaux).

Mettez dans le plat, beurrez.

Tassez un peu.

Préparez un mélange de beurre fondu (suivant la quantité à beurrer),
ajoutez un peu de sucre (1 c à soupe) et eau de fleur d'oranger (1 c à soupe).

Avec un pinceau, badigeonnez tout votre gâteau généreusement.
Coupes des parts et mettez vos amandes effilées et hop au four.

À mi-cuisson, changez votre programme,
mettez le grill environ 5 à 10 minutes pour qu'il dore bien.

Ensuite finissez la cuisson normalement et 10 minutes avant la fin,
mettez la moitié du sirop et redécoupez vos parts. Il faut qu'il soit noyé.
À la fin de la cuisson, mettez le reste.

Laissez refroidir au frigo.

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Eau de fleur d’oranger (El maa zhar)

À l'époque de la floraison, le faîte des rameaux d'oranger se couvre de fleurs blanches disposées en bouquets. Dès qu'apparaissent les petits fruits, les pétales tombent au sol et sont ramassées le plus rapidement possible afin quelles ne perdent pas de leur blancheur. Elles sont immédiatement distillées pour obtenir cette merveilleuse eau de fleur d'oranger qui parfume les desserts méditerranéens et la confiserie moyen-orientale. Les méthodes d’extraction et de distillation introduites par les Arabes au IXe siècle étaient d’une grande simplicité : l'“entraînement” à la vapeur d'eau se faisait dans un alambic – mot venu de l’arabe ‘mbic – avec ce qui restait des fleurs une fois macérées dans leurs propres sucs. Le but était d'entraîner avec la vapeur d'eau les constituants volatils des produits bruts. Les méthodes d’extraction du parfum. Au Maghreb, el maa zhar, l’eau de boutons de fleurs de bigaradier, est synonyme de fête, et on ne peut imaginer une circoncision, des fiançailles ou un mariage sans cette eau qui porte le nom de zhar : en arabe, la chance. La fleur d’oranger est largement utilisée dans la gastronomie. Les pays du Maghreb emploient la fleur et l’eau dans des recettes classiques, comme celle des cornes de gazelle, ou dans la salade aux dattes, orange et carotte. Toutes les mamans savent qu’une infusion de fleurs d'oranger bigaradier – deux cuillerées dans un biberon – calme les bébés nerveux et soigne les petits maux de ventre.

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Qalb el louz (variante)

Pâte

- 1 kilo de semoule moyenne

- 500 g de sucre fin

- 150 g de corps gras (smen, beurre, margarine)

- 1 verre d’eau de fleur d’oranger

Pâte d’amandes

- 3 mesures d’amande

- 1 mesure de sucre fin

- 1 pincée de cannelle

- 1 verre à thé d’eau de fleur d’oranger

Sirop

- 500 g de sucre

- 1,5 litre d’eau

Préparer la pâte d’amandes en mélangeant les amandes moulues,
le sucre, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger.

Bien travailler dans une terrine la semoule, le sucre et le beurre
(en réserver 100 g) en mouillant à l’eau de fleur d’oranger.

Verser dans un moule (de préférence en cuivre),
beurrer la moitié de cette pâte en l’aplanissant.
Étaler dessus la pâte d’amandes.
Recouvrer avec le reste de pâte.

Égaliser et lisser à la spatule sans trop tasser.
Tracer des losanges sur toute la surface et piquer une amande au centre de chaque.
Lustrer au pinceau avec les 100 g de beurre réservé qu’on aura pris soin de faire fondre.

Mettre à cuire à four chaud (220°) 1 h 20 env.
Préparer le sirop en faisant fondre à chaud le sucre dans l’eau.
Sortir le plateau du four au terme de la cuisson.

Laisser tiédir et arroser de sirop à deux reprises
en laissant la préparation bien s’imbiber entre chaque opération.