Cela fait bien longtemps que je ne vous ai pas proposé des plats maghrebins, pourtant ce n'est pas les recettes qui manquent. Aujourd'hui, je vous emmène à l'est de l'Algérie en frontière avec la Tunisie, où les plats à base de pâtes sont trés appréciés et nous cachent de belles découvertes. En effet, cette région du Magrheb cuisine pas mal de pâtes aux formes différentes qui ne ressemblent pas à celles que l'on connait en France mais que l'on trouve dans certaines régions d'Italie, sans doute la colonication de la Tunisie par les Italiens y est pour quelque chose!! Les pâtes, souvent de petites formes, sont préparées à la vapeur tel du couscous traditionnel. Un mode de cuisson qui donne un résultat ferme (al dente) et goûteux grâce à l'absorption de la sauce au moment de servir, mais qui demande cependant un peu de temps devant soi et la connaissance de certaines astuces. On arrose les pâtes d'une sauce dite "blanche" ou "rouge". La différence entre les deux sauces demeure uniquement dans l'ajout de tomates à la préparation; la sauce blanche n'en contient pas alors que la rouge est composée de concentré de toamtes. On accompagne souvent les pâtes d'une viande au choix, soit du poulet, de l'agneau ou du boeuf en morceaux ou en boulettes de kafta. Il est même classique de servir deux ou trois types de viande pour le même plat. D'autres ingrédients peuvent s'ajouter aux préparations comme les oeufs durs, les pois-chiche, certains légumes ... des variantes selon les régions et les familles. Le Tlitli à la sauce blanche est un plat qui réunit la famille, les amis et les voisins. Il leur offre sa jolie couleur dorée, son aspect brillant son odeur chaleureuse.

Pour 4 personnes
Temps total : 1h à 1h30

Ingrédients

500 g de langues d'oiseau

4 cuisses de poulet avec le haut

1 gros oignon

1 bol de pois chiche trempés la veille

1 c. à soupe de ghee ou à défaut du beurre doux

Sel, poivre, 1 bâton de cannelle, pincées de curcuma ou safran

Huile

Note 1: Le ghee (buerre clarifié) porte le nom de Smen en Algérie,
ça n'a rien à voir avec le Smen Marocain qui est un beurre très ranse.

Note 2 : On trouve aisément ces pâtes "langues d'oiseau"
dans les épiceries arabes, italiennes ou turques.

Préparation

Dans la bas du couscoussier, mettre à chauffer un peu de ghee ou du beurre.
Ajouter l'oignon émincé, la viande et les épices, laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter les pois-chiches, mélanger puis couvrir de 2L d'eau chaude (du robinet).
Placer le haut du couscoussier et laisser frémir pendant toute la cuisson des pâtes.

Disposer les pâtes dans un grand saladier, les enduire d'un filet d'huile.
Placer dans le haut du couscoussier et laisser précuire à la vapeur 15 minutes environ.

Reverser les pâtes dans le saladier, saler et asperger d'environ 1 verre à thé d'eau chaude.
Mélanger puis replacer dans le haut du couscoussier et compter 15 minutes de cuisson.

Faire de même pour la troisième cuisson mais en arrosant de deux bonne louche de bouillon à la place de l'eau.
Laisser absorber puis remettre sur le feu encore 15 minutes.

Compter 3 à 4 fois le passage à la vapeur en fonction de la qualité et de la quantité de vos pâtes.

Retirer la viande et les pois-chiche du bouillon, réserver dans une assiette. On garde le bouillon.

Dans une marmite, verser le tlitli (les pâtes), couvrir de quelques louches de bouillon
et maintenir sur feu vif pour que ça séche au départ, diminuer ensuite le feu
et mélanger doucement pour que le bouillon soit absorbé complétement.

Pendant ce temps, faire revenir légérement la viande dans un mélange de beurre
et d'huile pourqu'elle prenne une jolie couleur dorée.

Dresser le tlitli dans un plat assez creux.

Disposer la viande, les pois-chiche au centre et les oeufs durs coupés en deux ou en quatre.