Zlabiya

[Al-khiyal]

La zlabiya

S’il fallait un jour chercher un symbole pour la cuisine du Ramadhan, c’est la zlabiya qu’il faudra choisir. Elle est là bien avant que le fumet des chorbas n’investisse la rue. Plusieurs jours avant la période de jeûne, son parfum se répand dans l’air. Elle est perçue comme un augure de douceur. Très prisée, elle reste liée à l’image de la famille. Quel petit bonheur pour les enfants dispensés du siyam lorsqu’elle leur était servie froide au petit-déjeuner. C’était avant les crèmes à tartiner ! Concurrencée aujourd’hui par mille et une spécialités et décriée par la diététique, elle reste néanmoins fal Ramdhan et la friandise des plus démunis. Connue dans tout le Maghreb, la spécialité nous vient de Bagdad, via l’Andalousie. On retrouve la recette dans un fameux ouvrage de l’époque, Livre sur la cuisine en Afrique du Nord et en Andalousie au temps des Almohades, plus connu sous le titre de l’Anonyme andalou. C’est probablement la forte communauté morisque, installée à Boufarik, qui a fait connaître la spécialité autour d’Alger. D’où la réputation de l’ancienne bourgade de la Mitidja devenue un important centre urbain. Hélas ! La spécialité, qui eut une réputation hors des frontières régionales n’est plus ce qu’elle était. À l’origine, levée naturellement, parfumée à l’eau de fleur d’oranger et imbibée de miel dilué, elle n’est aujourd’hui qu’ersatz (usage de levure chimique et aromes de synthèse. Il ne lui reste que la caractéristique de la forme en dents de peigne (mechta) et la non-coloration. On peut en trouver d’excellentes à travers le pays, où chaque région a son moule zalabiya de renom. En général, ces derniers sont des pâtissiers tunisiens établis en Algérie. La zlabiya est arrivée dans leur pays par les mêmes chemins que chez nous.

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Zlabiya

La "Zlabia" est une spécialité Marocaine - Algérienne - Tunisienne, d'où des recettes différentes et variées selon les régions et les familles. L'aspect est le même, il s'agit d'un entrelacs de volutes dorées et orangées baignées dans du miel. Cette pâtisserie se déguste essentiellement au mois de Ramadan avec du thé à la menthe ou bien du lait. Je vous dévoile la recette de ma grande soeur qui marche à tous les coups.

Ingrédients

125 g de farine

1 dl d’eau tiède

3 g de levure boulangère

Safran (selon la couleur désirée), 1/2 càc suffit

Une pincée de sel.

Ingrédients pour le sirop, sinon du miel :

3 verres de sucre

1 verre d’eau

1/2 citron jaune (pas le vert)

À retenir : 3 mesures sucre pour 1 mesure eau (3x1)

Préparation

Délayer la levure dans un peu d’eau tiède

Mélanger la farine à l’eau tiède dans laquelle on aura préalablement délayé le safran

Ajouter le sel.

Incorporer la levure diluée.

Couvrire et laissez lever 2h

Mélanger la pâte de façon à la faire "descendre" et laisser reposer à nouveau pendant 1h

Remélanger une deuxième fois et laisser lever ... procéder aisni jusqu'à ce que la pâte ne monte plus.
Cela peut prendre un après-midi tout entier. Certains préparent la pâte la veille pour le lendemain.
De plus la pâte peut se conserver une semaine
et au fur et à mesure on peut rajouter de la farine et de l'eau (et du safran pour la couleur).

Pour faire les zlabias, il faut un ustensile spécial,
mais on peut parfaitement le remplacer par une petite boîte de conserve ouverte entièrement
par le dessus et dans laquelle on pratique un trou dans le fond.
Elargissez ce trou de façon à lui donner un diamètre de 2 cm.

Versez une partie de la pâte dans cette boîte qu’on tient à la main tout en bouchant du doigt le trou pratiqué.

Sinon, faites comme moi, utiliser un flacon de ketchup récupéré

Il faut faire couler la pâte à l'aide d'un verseur avec un bec, ex: une théière.

Lorsque l’huile est chaude (pas un bain d'huile quand même) portez la main tenant la boîte au-dessus de la friteuse,
lâchez le doigt et avec un mouvement de la main faire de telle sorte que la pâte en s’écoulant dans l’huile prenne la forme d’une zlabia
(escargot, fleur, des 8 dans tous les sens formant un rond....)

Pour une première fois, munissez vous d'un cercle dans lequel vous faites la zlabia pendant la friture.
Cela facilitera l'obtention d'un rond parfait et maîtriserez ainsi la forme de la pâtisserie.

Préparation du sirop :

Mettre sur le feu le sucre et l’eau pendant 10 minutes. On peut y ajouter quelques gouttes d’eau de rose ou d’oranger.
Quand le sirop est de couleur dorée, collant et assez épais, le laisser refroidir, y presser le citron, remuer.

Sortez les zlabias dès qu’ils deviennent blonds et plongez-les sans les égoutter dans le sirop de sucre
pas très chaud (sinon elles deviendraient toutes molles et se casseraient), afin qu’elles s’en imbibent bien.

Déguster froid.

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Zlabiya
La recette des origines

Pétrissez de la farine fleur, ajoutez progressivement de l’eau pour diluer la pâte — encore plus légère que pour les qata’if. Laissez-la fermenter près d’un foyer. Le signe que la fermentation est finie : tapez sur le pot, le son doit être sourd. Préparez une friteuse avec beaucoup d’huile. Quand l’huile est bouillante, prenez un peu de cette pâte fluide et mettez-là dans un vase à fond troué que vous boucherez avec le doigt. Au-dessus de l’huile, enlevez le doigt avec habileté et donnez un tour pour former un anneau, une raie, ou autre selon l’habitude courante. Prenez soin que l’huile reste chaude et suffisante, sinon la pâte collera. En temps voulu, retirez et jetez dans du miel sans écume et aromatisé, coloré ou non. Vous pouvez ajouter du jus de noix metel, de la laque, du jus de garance, du safran, du jus de fenouil vert et tendre ou du jus de raisin de renarde. Quand c’est imbibé de miel, retirez.

(Kitab el atabikh fi El Maghrib wa El Andalous fi Asr el Mouwahidine, cité par L. Bolens. La cuisine andalouse, un art de vivre)