Les pois chiches :

[Al-khiyal]

Hommos

Lundi 14 Septembre 2009 -- Les pois chiches font partie des aliments les plus anciennement connus des Maghrébins. Avec leurs cousines les lentilles et les céréales, ils constituèrent la base de l’alimentation de nos ancêtres. Toujours est-il que durant des siècles, l’Algérie s’est sustentée de hommos. L’appellation arabe empruntée à l’ancien égyptien ommos se retrouve berbérisée en hammez, bien que le terme kiker emprunté au latin cicer fut utilisé autrefois. Le répertoire gastronomique algérien ne saurait s’en passer. Le pois chiche est omniprésent dans la presque totalité des mets de la cuisine algérienne quand il ne les fait pas à lui tout seul. Hommos camoun, double zit dobara, calientica lablabi, toraïcos sont autant de préparations populaires, servies dans les gargotes ou par les marchands ambulants, qui ont marqué plus d’un palais. Complément protéinique des préparations carnées — la pratique remonte au temps où la viande était encore rare — il rivalise parfois avec les amandes quand celles-ci se font rares. C’est le cas du mtouème, qui pour des raisons de cherté, a troqué les amandes pour la hmissa, comme disent les Algérois.

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Velouté de pois chiches

Ingrédients

- 500 g de pois chiches cuits au naturel

- 1 branche de céleri

- 1 oignon

- 1 gousse d’ail

- 1 cuillère à café rase de cumin moulu

- 1 cuillerée à café rase de graines de coriandre moulues

- 20 cl de crème liquide

- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

- Sel et poivre du moulin

Préparation

Rincez les pois chiches. Pelez puis émincez l’oignon et l’ail.

Fendez la branche de céleri en deux puis coupez-la en dés.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole ou dans une cocotte.

Ajoutez l’oignon, le céleri puis faites revenir l’ensemble pendant 10 minutes sur feu doux.

Ajoutez les épices, l’ail et mélangez.

Ajoutez les pois chiches, le bouillon, portez à ébullition puis baissez le feu.

Couvrez et laissez frémir pendant 15 minutes.

Mixez le velouté avec la crème, en ajoutant un peu d’eau si le velouté est trop épais.

Goûtez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.

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Pois chiches en salade

Ingrédients

- 300 g de pois chiches cuits.

- 100 g d’olives noires

- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

- 1 cuillerée à soupe de vinaigre

- 1 petite boîte de thon à l’huile

- 1 gros oignon.

- 1 petit bulbe de fenouil ou à défaut 1 cuillerée à café de graines moulues.

- 1 petite salade verte croquante

- Sel et poivre.

Préparation

Dénoyautez les olives, lavez le fenouil, coupez-le en lamelles fines, écrasez le thon à la fourchette,
épluchez l’oignon, coupez-le en rondelles, défaites-les en anneaux.

Lavez et égouttez la salade, coupez les feuilles en lanières,
lavez le citron, coupez-le en rondelles.

Égouttez les pois chiches et versez-les, encore chauds, dans un saladier,
ajoutez le thon, les olives, le fenouil et la salade.

Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre, salez et poivrez.

Versez cette sauce sur les différents éléments de la salade, mélangez,
disposez les anneaux d’oignon sur le dessus de la salade, disposez tout autour les rondelles de citron,
saupoudrez de graines de fenouil moulues s’il y a lieu, servez frais.