Le pain sans produits chimiques de retour

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Alors que le pain industriel est de plus en plus boudé :
Le pain sans produits chimiques de retour

Jeudi 15 Avril 2010 -- Fougasse, mahonis, pain de mie, orge (ch’ir), son (nekhala), pain aux olives, pain complet…, autant de variétés de pain qui reviennent en force sur les étals de quelques boulangeries spécialisées. Ce qui rend parfois le choix difficile. En tout cas, toute cette palette de pains est saine et bio. Le pain reste l’aliment le plus consommé par les Algériens. Mis à part le couscous, aucun repas ne peut se manger sans pain. Il faut dire qu’après une longue domination de la baguette, appelée aussi pain blanc, la famille algérienne ou, du moins certaines personnes, redécouvrent le pain d’antan. En effet, ils sont de plus en plus nombreux à consommer du pain dit bio pour les vertus qu’il recèle. Ali, souffrant du côlon, achète quotidiennement du pain de son. «Je ne mange que cela afin de faciliter ma digestion», nous a-t-il dit. Selon lui, ils sont nombreux ceux qui ont opté pour ce genre de pain. «Ceux qui souffrent d’ulcère ou de colopathie l’achètent tous les jours», a-t-il souligné. Concernant le prix, Mohamed nous a indiqué qu’une galette de son peut coûter entre 25 et 45 DA : «Personnellement, je préfère consommer ce genre de pain même s’il est un peu plus cher.» Un autre citoyen, qui a mis une croix sur le pain industriel, avoue acheter pas moins de cinq pains spéciaux, ce qui lui coûte 150 DA : «C’est cher, certes, mais c’est mille fois mieux que le pain industriel. J’ai trois enfants à nourrir et, malgré mes faibles revenus, je continuerai à acheter du pain traditionnel. Je refuse d’acheter à ma famille du pain industriel pour leur bien». Quant à Safia, mère de quatre enfants et médecin de son état, elle souligne : «Je n’achète que du pain traditionnel dans une boulangerie spécialisée à Birkhadem. Aussi, j’aimerai que ce genre de boulangerie se généralise dans toute l’Algérie comme ça tout le monde pourra consommer du pain traditionnel vu que le pain blanc est mauvais pour la santé.»

Pain blanc, attention à la santé !

Tous sont unanimes à critiquer le pain tel qu’il est fabriqué actuellement dans les fours à rotatives. Les médecins et même les boulangers tiennent à souligner la dangerosité de ce produit. La baguette française, ou le pain blanc, recèle, selon M. Khettab Snouci Rabie, chargé de la communication au sein de la minoterie Sidi-Bendhiba de Mostaganem et qui tient un stand au salon de l’agroalimentaire (Djazagro), plusieurs améliorants chimiques et additifs. Ces produits d’importation menacent la santé du consommateur et du boulanger : hypertension, maladies cardiovasculaires, diabète et tous types de cancer sont les pathologies risquées. Afin de lutter contre ces produits, le Comité national des boulangers, qui active sous la tutelle de l’Union générale des commerçants et artisans algériens, a organisé une campagne de sensibilisation appelant la population à opter pour le pain traditionnel. Cette initiative a pour but de réduire l’achat de la baguette «chimique». Pour leur part, les médecins évoquent bon nombre de maladies gastriques favorisées par une consommation quasi exclusive de ce type de pain car le pain blanc est fabriqué à base de farine de type 55, qui est faible en minéraux, selon les spécialistes. Ces derniers rappellent qu’au plan économique, ce type de pain ne fait pas l’affaire dans la mesure où la baguette française peut être consommée par une seule personne. Quant au pain traditionnel, qui garde toutes les vitamines contenues dans la graine de blé, il est lourd et peut être consommé par plusieurs personnes. «D’où la nécessité de sensibiliser les consommateurs sur le danger du pain industriel. Il est établi qu’il est nocif pour la santé et constitue un problème majeur de santé publique», souligne un médecin nutritionniste.

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Histoire du pain :
10 000 ans et la cuisson dure toujours

Jeudi 15 Avril 2010 -- L’histoire du pain commence en 8 000 av. J.C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière entre l’Iran et l’Irak. Elle se développe au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine). Au Moyen Âge, la cuisson du pain fait l’objet d’une redevance. Les boulangers, alors appelés talmeliers, s’organisent en corporation. Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette. Le blé connaît de fortes hausses de prix et la pénurie de pain provoque de nombreuses émeutes : en 1774, la «guerre des farines» est déclenchée par l’édit de «libre circulation des grains» d’Anne Robert Jacques Turgot. Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe. Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de fabrication. La boulangerie telle qu’on la connaît aujourd’hui fit son entrée en Algérie en 1830, et ce dans les bagages des envahisseurs français. Toutefois, les pains traditionnels algériens ont une longue histoire et se caractérisent par leur diversité et leur richesse. Une grande variété de pains propres à l’Algérie tels khobz dar, khobz el koucha, matlouâ, rekhsas, kessra...continuent d’être fabriqués à la maison à la manière traditionnelle.

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Rabéa Nedjar, de l’art culinaire chenoui à la boulangerie traditionnelle

Jeudi 15 Avril 2010 -- Passionnée de l’art culinaire traditionnel qu’elle exerce depuis une trentaine d’années, Mme Rabéa Nedjar est d’origine chenouie. Elle travaille dans une institution de l’Etat, mais exerce aussi sa passion qui entre dans le cadre de la préservation du patrimoine culinaire chenoui, notamment tout ce qui est confectionné à base d’herbes. Depuis son enfance, elle a gardé beaucoup de souvenirs qui l’ont marquée et c’est pour cette raison qu’elle milite pour la sauvegarde du patrimoine chenoui à sa façon. Rabéa dit s’exprimer dans cette culture millénaire que recèle cette région montagneuse qui surplombe Tipasa et Cherchell. «J’ai appris grâce aux vieilles femmes chenouies. Certaines ne sont plus de ce monde, d’autres continuent à lutter pour préserver ce patrimoine unique au monde. Il s’agit de passer le flambeau à la génération montante ; l’héritage culinaire de la région chenouie ne doit pas mourir», nous dit cette vice-championne du monde de couscous, une manifestation qui a lieu chaque année dans une petite ville du Sud italien. Ecologiste, cette femme au grand cœur ne cesse pas de militer pour la sauvegarde du patrimoine végétal. «Pour sauvegarder l’identité de la région, je me suis investie dans d’anciennes recettes de grand-mère que je prépare depuis mon jeune âge. Ma mère, mes tantes et les vieilles de la région du Beldj dont je suis originaire m’ont inculqué les secrets des saveurs chenouies. Je peux citer le couscous au mérou et tant d’autres plats traditionnels à base de plantes», indique-t-elle, le sourire en coin.

Le pain, un monde extraordinaire

Rabéa Nedjar s’intéresse également à un autre créneau qui n’a rien à voir avec la cuisine chenouie. Depuis six ans, cette dame affectueuse a découvert les pains traditionnels, appelés aussi pains spéciaux. «Je me suis mise dans ce créneau grâce à mes amis de la minoterie de Sidi-Bendhiba de Mostaganem. Ils ne se lassent jamais de me prodiguer des conseils, de m’aider et de m’encourager à me lancer dans la boulangerie saine et propre. Du coup m’est venue l’idée d’intégrer les herbes médicinales de la région du Chenoua dans le pain complet ou le pain artisanal. Aujourd’hui je peux dire que suis formée pour la confection des pains de son, d’orge, de seigle et de farine complète et de farine de campagne. En somme toutes les farines produites par la minoterie de Bendhiba. J’ai suivi une formation chez eux. Je suis également des cours par correspondance dispensés par M. Serge Lebau et M. Jean Yves Ouvrard, spécialisés en pains spéciaux. Pour vous dire, le monde du pain est extraordinaire», raconte, passionnée, Rabéa. Il y a lieu de savoir que Rabéa a participé à plusieurs concours culinaires à l’échelle nationale ou internationale et a été maintes fois primée. «J’ai eu le deuxième prix mondial du couscous, lors du festival du couscous au poisson dans le sud de l’Italie», révèle-t-elle.

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Minoterie de Sidi-Bendhiba :
Elle est leader dans la formation des artisans boulangers

Jeudi 15 Avril 2010 -- Fondée en 1998, la minoterie de Sidi-Bendhiba est une entreprise familiale sise à Mostaganem. Elle est spécialisée dans la production d’une gamme de farines prêtes à l’emploi pour la préparation de pains spéciaux : pain d’orge, de son, complet, de seigle et d’autres types encore. «Nos produits de qualité sont lancés sous le label Frena, qui signifie le four traditionnel», indique M. Khettab Snouci Rabie, chargé de communication au sein de la minoterie Sidi-Bendhiba. Et d’ajouter : «En plus de notre expérience, la fréquentation des foires et expositions internationales nous a permis de faire connaître nos produits de qualité au niveau national et international. Nous incitons les gens à avoir recours à tout ce qui est naturel», ajoute-t-il. La minoterie Sidi-Bendhiba utilise un moulin spécial. Elle a un fournil et un laboratoire d’analyses de qualité. Ce dernier est mis à la disposition des artisans boulangers et des industriels pour la formation de leur personnel. La minoterie s’est également lancée dans la formation dans les métiers de boulangerie. Elle a déjà signé en 2000 une convention avec le ministère de la Formation professionnelle et une équipe d’encadrement française spécialisée en boulangerie pour la prise en charge des stagiaires. Le but de ces formations, selon M. Snouci, est de permettre aux boulangers de s’initier à la panification de nouvelles farines. Elle a permis la sensibilisation de beaucoup de boulangers qui panifient des farines prêtes à l’emploi pour des pains traditionnels de plus en plus appréciés par les consommateurs, notamment dans les grandes villes. «L’objectif commence à être atteint, mais le plus gros travail reste à faire pour convaincre et pousser les gens à consommer sain et bio», préconise M. Snouci. Notons que pour le Mondial du pain 2009, l’équipe de Sidi-Bendhiba a décroché la 3e place dans le pain nutritionnel, sur 12 pays qualifiés à la phase finale, et la 6e place mondiale en finale de boulangerie viennoiserie et elle représentera l’Algérie au mois de mai prochain en Italie. «Cette année, nous participons pour la 8e fois au Salon international de Djazagro. Cet important rendez-vous offre ainsi l’opportunité à notre équipe de meuniers d’être présente auprès des professionnels et de favoriser les rencontres avec les industriels boulangers algériens», a-t-il conclu.